Was ist die Rückzugsphase ?

Unsere großen Spätburgunder haben einen ganz speziellen Reifeverlauf. Es gibt dabei eine Rückzugsphase, in der man den Wein nicht öffnen sollte, da er eine zu große Enttäuschung birgt.

Doch erst einmal zurück auf Anfang.

Die Produktionsphase.
Unsere hochwertigen Spätburgunder werden sehr stark im Ertrag reduziert. Dadurch enthält der Wein eine sehr große Konzentration an Aromatik und anderen Inhaltsstoffen… Vor allem auch das Tannin!

Direkt nach der Maischegärung ist dieses Tannin am stärksten und am aggresivsten… sehr adstringierend… Der Wein kommt dann für 12 bis 18 Monaten in neue Barriquefässer, wo diese Tannine dann heranreifen und die Adstringenz stärker abnehmen. Danach erfolgt eine Lagerung in Edelstahltanks, wo der Wein aus der Vielzahl an verschiedenen Fässern  sich harmonisieren kann… Ca. 2-3 Jahre nach der Ernte wird der Wein abgefüllt und lagert dann in der Flasche.

Die jugendliche Phase.
In dieser jungendlichen Phase zeigen wir unsere hochwertigen Spätburgunder in unserer Probierstube. Die Aromen sind geprägt vom Duft nach Kirschen, manchmal eher Rote Kirschen und manchmal Schwarze Kirschen, je nach Jahrgang auch Rote Früchte oder Schwarze Früchte. Dazu gesellt sich mal stärker, mal schwächer das Aroma aus den neuen Fässern.
Am Gaumen spürt man noch deutlich die adstringierenden Tannine. Adstringierend ist das Gefühl auf der Zunge, wenn das Tannin die Zunge austrocknet!
In dieser Phase zeigt der Wein auch seine große Fülle und Aromatik am Gaumen und im langem Abgang.
Also ein wunderschöner Zustand um den Wein mit dem richtigen Essen zu genießen… Eiweiß und Fett in der Speise ist hier ein wunderbarer Gegenspieler zur Adstringenz im Wein!

Die Rückzugsphase.
Ca. 5 Jahre nach der Ernte fallen diese großen Spätburgunder in Ihre Rückzugsphase. Die ursprüngliche, deutliche Aromatik nach Kirschen, Beeren und Frucht geht sehr stark zurück und der Wein wirkt fast neutral. Übrig bleibt etwas Aroma nach Tabak und Bleistiftspitze. Nicht einmal das Holz ist wirklich erkennbar.
Am Gaumen setzt sich dieses Verstecken der Aromatik fort und der Wein wirkt einfach verschlossen. Das Tannin wirkt dann wieder trocknender / adstringierender und die Fülle tritt in den Hintergrund.
Im Abgang setzen sich dann auch die Aromen nicht mehr fort, so dass der Wein eher kurz erscheint. Ein dekantieren oder belüften hilft hier nicht wirklich.

Die perfekte Reifephase.
Ca. 10 Jahre nach der Ernte verlässt der Wein seine Rückzugsphase und kommt in seine perfekte Reifephase. Das Tannin wird langsam langkettiger, die adstringenz nimmt immer mehr ab und das Tannin wirkt süsslicher. In der Aromatik kommt dann zum Tabak etwas Malz und Zuckermelasse zum Vorschein und die ursprüngliche Fruchtaromatik nach Kirschen oder andere Beeren kommt ebenfalls wieder zum Vorschein. Zusammen mit der Aromatik wird die Fülle am Gaumen wieder stärker und der Abgang wird minutenlang.

Die Abbauphase
Seitdem wir unsere Rotweine unter Schraubverschluss verschließen, hat noch kein einziger davon die Abbauphase erreicht. Nichtsdestotrotz möchten wir diese Phase hier beschreiben. Bei der Reifung polymerisiert dass Tannin immer weiter. Irgendwann ist die Maximale Anzahl an süsslich wirkenden langkettigen Tanninmolekülen vorbei, da diese sich noch länger verketten und dann als Depot am Flaschenrand ausfallen. Der Wein ist nicht mehr so vollmundig am Gaumen und wirkt etwas leerer. Ist auch das Antioxidationspotential des Tannins aufgebraucht, dann dreht sich die Aromatik um. Morbide Aromen kommen dann zum Vorschein und manche Weingenießer lieben diese Art von Aromen.